【理性走到感性 ; 传统走到现代：菊姬】
如果你觉得，酒是感性的存在、酿酒是秘传的经验，那么来自石川县白山市的菊姬肯定令你对酒改观。
和北陆的生产者一同在金沢进行统一酒米分析。网上图片：http://www.kikuhime.co.jp/
先说说菊姬的背景吧。据文献记载，菊姬在安土桃山时代天正年间（1570-1600年）已经以“小柳屋”之名创业，1902年成为合资会社柳酒造店，1928年改组成菊姬合资会社。在1941年，菊姬成为宫内厅〈注1〉御用清酒之一，地位备受肯定。
柳达司社长。网上图片：http://www.digistyle-kyoto.com/
菊姬合资会社不单靠酿酒师的经验，而是用科学化的实验和数据分析去决定酿酒的程序。柳达司社长提倡酿酒要“合理化”、“省力化”，1987年导入了电脑控制的精米机，还透过不同的实验研究和改良产品。
当时由于日本人口老化，有经验的杜氏（酿酒师）到了退休年龄，新晋人才十分缺乏，雇用杜氏来酿酒的制度出现了很大的问题：第一，杜氏凭经验、感觉酿酒有可能令酒的品质不稳定；第二，换上新杜氏后，酒的味道会改变。
柳达司推行了创新的制度解决这个问题， 1986年起菊姬招募理工系的大学毕业生到酒厂一边工作，一边学习酿酒技巧和进行实验研究，1988年开始从员工中挑选可造之材作为将来的杜氏候补人，称之为“酒Master”制度。
山田锦和40％精米。网上图片：http://www.kikuhime.co.jp/
作为宫内厅御用酒，菊姬非常重视使用的材料。为了确保原料米的品质，菊姬与兵库县特A区美嚢郡吉川町的农家实行“村米制度”。吉川町的整个农家村落与菊姬都栽培山田锦的生产协议，菊姬可有效监督米的品质，亦确保农民有稳定的买家和收入。
加阳菊酒。网上图片：http://www.kikuhime.co.jp/
菊姬中有名为“加阳菊酒”的吟酿，也有“加州菊酒”纯米酒，原来菊酒自古以来在日本历史源远流长，早在1527年已有书籍记载。关于菊酒这个名字，在日本有两个关于说法：“鹤来说”指在白山麓手取川的水源地附近有白菊丛，古人拿白菊丛的露水酿酒，所以白山市鹤来地区是菊酒的源头；“金沢说”则指金沢的酒屋用犀川（古称菊水川）的水来酿酒，称为菊酒。
菊姬所用的水源，正正是“鹤来说”里从灵峰白山流淌到手取川的雪融水，可见这条洁净的河川自古以来已是酿酒人珍视的水源，非常适合酿酒。
网上图片：http://konchikitai.com/
菊姬旗下的酒是按照不断试验的成果改良、创新而成的佳酿，不单有吟酿、纯米酒、普通酒，还有烧酎。一般的清酒都呈透明，而菊姬则追求金黄色的酒液。
大多数酒厂为了去除酒中的杂质和颜色，会加入活性炭令酒变成干净的透明色，但活性炭会吸取酒香；菊姬主张只加入最少量的活性炭，活化酒液的同时让它看起来像化了个淡妆一样金黄透亮，保留自然的酒香。
菊姬旗下有不少有名气的清酒，尤其是“山废纯米酒”和“山废吟酿”。山废是在二次大战后曾绝迹的酵母，香味浓郁独特，但因为战时原料米不足，政府禁止酿纯米酒，慢慢失传了。1983年，菊姬成功令山废酵母复活，并发售了大受欢迎的山废纯米酒。
另外，菊姬的“吟”和“黑吟”吟醸酒亦是菊姬主推之作。“吟”的质素远超菊姬“大吟酿”，熟成期为一年，“黑吟”更是“吟”的升华版，精炼“吟”自然滴下的酒液，熟成三年，口感更加纤细。
菊姫 菊理媛
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其实菊姬的性情就如一个不失温柔的理工系年轻人，它喜爱理性分析、企业化管理，选材细心，有时却是挺浪漫的：菊姬旗下需要熟成十几年的“菊理媛”吟酿，是白山比咩神社结缘神的名字。或许，是暗中表达了想与你结缘的心思呢。
〈注1〉宫内厅是日本政府中掌管天皇、皇室及皇宫事务的机构。
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