【越后清酒—来自雪国的“八海酿造”】

八海山的杜氏 南云先生的一段话：“酿酒，重要的是凭感觉。不是机器也不是设备。”新潟的人气铭柄“八海山”以自然、清新的高品质酿造每一支清酒。

八海山酿造株式会社，位于新潟县南鱼沼市。创立于1922年。以日本著名的豪雪地区，并且以种植日本第一的越光米闻名。

相对于许多历史悠久的酒造，八海山相当年轻，在短短的时间中脱颖而出取得超高市场知名度与占有率，因为八海山酿酒的精神是“以大吟酿的制造技术运用在全系列的清酒酿造过程中”。

八海山酒造的水源取自新潟圣山八海山山系地层的伏流水源，被称为“雷电样清水”，一天达到400吨的水量自然涌出，这是来自大地自然过滤的珍贵天然软水，质地清澈水质柔软，在1986年6月被选为新潟县的指定名水。

如此清洌的水源，从洗米、蒸米、酿酒等所有制造需要的用水，全面性的奢华使用，激发出酒米之中的甘香旨味，成就出淡丽辛口、久饮不腻的芳醇口感，奠定了“八海山酒造”卓越品质的基础。

“八海酿造”选用最优质的酒米，源自日本兵库县三木市产出的“山田锦”特A级，颗粒大且心白极其明显。以及，新潟最著名的酒造好适米“五百万石”，清爽、风味明亮而顺口。

以吟酿技术酿制普通酒，再以大吟酿的技术来制作吟酿。日本全国平均精米度为73.8%、新潟县平均精米度 64.3%、八海酿造的平均精米度则为60%。除了在精米步合上高于一般标准外，采长时间低温发酵、粕步合上高比例要求，酒粕留下越多酒质越好。

南云杜氏指出，“以日本清酒中普通酒的粕步合程度来说，日本全国是19.9%、新潟县是29.3%，然而“八海酿造”则是31.8%，余下相当高比例的酒粕。

八海山出品之一“金刚心”取名是来自佛语之“心物一元，如不动之金刚心”，如“八海酿造”由创立起时对于追求高品质的执念一般不动如金刚心。运用大吟酿制法酿制，在零下3度的环境中熟成二年，口感细腻温醇。

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图片及资料来源 -“八海山 中文粉丝页面”：
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