【日本名水的秘密：软水特别好喝吗？】
“软水”是什么呢？
世界卫生组织的标准1L的水中所含的碳酸钙和碳酸镁的含量不超过120mg就称为“软水”。以美国单位为120ppm 和德国单位的8dh，日本由于两者皆有使用，所以本文统一使用ppm。
从哪里可以找到软水？
试想想，深入在岩层中的地下水，因为长期与岩石冲擦，矿物质含量一定较高。山间河流的水，流动速度快，所含的杂质比较少，因此大部分软水都来自山川。至于最纯净的软水，便是在高山上由降雨或融雪所形成的水了，因此酒藏、味噌酿造所等等都十分强调水源来自什么山系。
日本飞弾山脉。图片来源：http://guide-column.hatenablog.com
一般日本的自来水，按地区不同而有差别，关东地方的水，硬度约为60～80mg/L，属于较硬的软水；关西地区的水硬度约30～50mg/L。至于香港使用的东江水，因范围覆蓋较大，硬度约5～68mg/L，也属于中软水。
根据世界卫生组织标准以换算碳酸钙及碳酸镁之量为：
软水：0 – 60mg/L ；
中度软水：60 – 120mg/L ；
硬水：>120 mg/L ；
超硬水：180mg/L
软水 VS 硬水，煮食大不同？
1. 软水宜煮日本料理，硬水宜煮西洋料理
日本料理非常清淡，需要软水来带出食物的鲜美，尤其是日本米吸水性强，用软水煮出来才能饱满柔软。相反，欧洲的水较硬，像意大利面、西班牙炒饭等等，都是有嚼劲的食物。
2. 软硬水煮肉，质感大不同！
软水适合用于煮、炆等方法，煮出来的肉类肉质嫩滑入味；至于西式煮法中加入硬水，可令肉类锁住水分，切开后保留肉汁，但要留意水质过硬会令肉感偏硬。
3. 冲茶和咖啡，水质影响风味
日本绿茶如玉露、花茶适合用软水带出芳香甘甜的味道，而红茶、中国的重火茶叶味道较浓，可用中硬水令红茶更耐泡更有质感。至于咖啡，用硬水时较能突显咖啡豆的苦味，而用软水时则较容易带出酸味。
4. 水质大大影响清酒的味道
水质较硬的话，而当中所含的矿物质能促进酵母生长，容易酿成的酒味道偏辛口；软水则相对酿出清纯优雅的清酒。
1. 偏硬的“宫水”
兵库县滩区的水称为“宫水”，早于江户时代后期(约1840年)由樱正宗山邑太左卫门发现并沿用至今，硬度约为120ppm的中硬水，辛口硬朗的风格，又得名为“男酒”。
2. 酿制女酒的京都伏见水
京都伏见的水称为“伏水”亦是历史犹久的酿酒区之一，硬度约为80ppm的中硬水，相对“男酒”而言，酒味较柔和，因而得名“女酒”。由于当初并没有软水酿酒的技术，所以京都一直留有软水酿酒较甘甜的印象。
3. 日本酒软水的起源
自明治30年（1897）广岛市安芸津町三津出身的三浦仙三郎研发“软水醸造法”而广为人知后，由于他对吟酿酒的贡献，三浦先生亦被誉为“吟酿之父”。而广岛的软水硬度约为20~40ppm，旨口和吟酿芳香的风格于“全国新酒评鉴会”叱吒一时，而今日已为日本的著名酒区之一。
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