【若你喜欢酸,其实我很美】

一道好味的菜式,选择合适的材料固然重要。厨师的烹调和处理手法同样不可轻视。购买日本酒除了注意酒米的产地以外,亦要懂得了解酒瓶上标示不同的酿酒方法。

比较常见的什么是生酛?山废?菩提酛?水酛? 白麹?

本文主旨为浅说造法影响,详情做法请参阅专业文章

首先讲下山废同生酛先,佢地既关系很简单!把桶内酒米堆成一个小山形状后,多人分别以木桨不断捣动酒米,透过酸度增加就能减少周边的细菌,劳动力很大,整个制造酒母过程需时约三至四个星期,称为“生酛”。

生酛制造过程

目的是产生乳酸,透过酸度增加就能减少周边的细菌,从而确保有抗酸能力的酵母菌健康成长。酒体偏醇厚浑圆,丰富鲜味会明显,酸度通常会较高。免去山卸的做法便称之为“山废”。

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至于菩提酛 & 水酛呢?两者有人认为相同,亦有人认为历史出处不同。

两者皆是在水中生成乳酸,笔者认为发酵的味道普遍较山废生酛强,带有酸醋的香气。目的跟山废生酛一样,但水酛作品于香港不太常见。

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最后,白麹跟乳酸并无关系,但保护酵母的作用相同。白麹是麹菌的一种,通常应用于日本烧酒。白麹作用是将米的淀粉糖化,从而令酵母分解成酒精,取代乳酸的作用。

笔者认为白麹作品普遍较为稳定,对比乳酸生成的做法更容易令人接受哦!

总结一点,较酸的酒其实会用甜来平衡,而不同酒造亦会对不同造法有不同的理解,所以不妨先试试看几款再决定自己是否适合哦!

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PatrickSake

醉心于品味清酒的废青一名 每一杯都是自我的反思 品味人生 资格只有Wset lv3 sake - Merit

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