【细说木屋正酒造与9号酵母】

如果你是清酒迷，相信会听过“而今”这个鼎鼎大名。其实酿造“而今”的酒造就是木屋正酒造，今次就会跟大家分享这间酒造背段的小故事，当然亦会介绍他们选用的9号酵母有何特别。事不宜迟，立即开始吧。

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木屋正酒造创立于1818年，超过200年历史。江户时代后期时，初代大西庄八接手经营名为“ほてい屋”的造酒屋，并继续沿用“木屋正”这个名字，纪念昔日材木商的身份。“木屋正”这个名字一宜保留至今，并以“高砂”及“鹰一正宗”的铭柄制酒。木屋正酒造拥得天独厚的优势，由于酒造位于三重县名张市，不论气候或风土，都是适合制酒的好地方。木屋正酒造制酒要求甚高，选用名张川的水 (水质为软水)，可以令酒体轻盈，口感滑顺清爽。另外亦挑选产自伊贺的“酒米之王”山田锦米，由于此米的“心白”部份较大，蛋白质较少，加上外层硬度够，可以打磨至较低的“精米步合”而不易碎，因而大受欢迎。

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第五代传人大西唯克原本任职乳业公司数年，工作稳定。后来得知家业有困难，毅然辞去工作。他认为要酿制品质好的日本酒，必须保持清洁。例如酿造清酒时用的布会有细菌，或者墙壁的木味会转移，令清酒本身的味道难以回复，因此造酒至上，过程中不会接触其他物品。他亦表示人的想像力及观察力会影响清酒的味道，制酒时需要全心投入，对清酒珍而重之，这就是木屋正酒造。由此可见他对酿造清酒充满热诚。

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大西唯克拜师但马杜氏，全心全意学习低温发酵及传统清酒袋吊方式酿酒。袋吊方式酿酒是较古老的方式，把酒醪放入布袋中并吊起来，让酒顺其自然由袋中滴漏，达至与酒糟分离。这种方法毫不使用外力挤压，因此相比其他挤压方法，袋吊方式酿酒花时较长，产量不多，绝对是心机之作。除了酿酒方法严谨外，原材料方面木屋正酒造亦有所要求，他们会选用9号酵母造酒。那么9号酵母有什么特别之处？

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9号酵母又称为“熊本酵母”或“香露酵母”，1953年由“日本酒之神”野白金一先生在熊本县酒造研究所从“香露”酒藏中的酒醪抽取出而成。1968年获日本醸造协会颁布为“9号酵母”。9号酵母属于低温发酵酵母，发酵力强，酸度较低，造出来的酒比较优雅细致，而且具高香气特性（即是香蕉、蜜瓜及苹果的香味），适合制作吟酿同大吟酿。由1990年代中期起，成为最常用酵母，受各间酒藏所欢迎。YK35至今都系全国新酒评鉴会得奖酒嘅黄金公式；Y是指山田锦（Yamada Nishiki ），K是指9号酵母（Kumamoto Kubo），而35是指35%精米步合。

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大西唯克其后更推出“而今”，寓意“不受过去或未来所拘束，努力活好当下”，甚有意义。这个系列的酒款多为选用产自伊贺的山田锦酒米酿造，不过同时亦有推出其他清酒选用爱山、酒未来、千本锦、八反锦及五百万石等等酒米，各有特色。而今清酒款式甚多，如果你也对它有兴趣，那就切勿错过下一篇【而今热门酒款推介大全】，挑选适合你的清酒吧。