【理性走到感性 ; 傳統走到現代：菊姬】
如果你覺得，酒是感性的存在、釀酒是秘傳的經驗，那麼來自石川縣白山市的菊姬肯定令你對酒改觀。
和北陸的生產者一同在金沢進行統一酒米分析。網上圖片：http://www.kikuhime.co.jp/
先說說菊姬的背景吧。據文獻記載，菊姬在安土桃山時代天正年間（1570-1600年）已經以「小柳屋」之名創業，1902年成為合資會社柳酒造店，1928年改組成菊姬合資會社。在1941年，菊姬成為宮內廳〈註1〉御用清酒之一，地位備受肯定。
柳達司社長。網上圖片：http://www.digistyle-kyoto.com/
菊姬合資會社不單靠釀酒師的經驗，而是用科學化的實驗和數據分析去決定釀酒的程序。柳達司社長提倡釀酒要「合理化」、「省力化」，1987年導入了電腦控制的精米機，還透過不同的實驗研究和改良產品。
當時由於日本人口老化，有經驗的杜氏（釀酒師）到了退休年齡，新晉人才十分缺乏，僱用杜氏來釀酒的制度出現了很大的問題：第一，杜氏憑經驗、感覺釀酒有可能令酒的品質不穩定；第二，換上新杜氏後，酒的味道會改變。
柳達司推行了創新的制度解決這個問題， 1986年起菊姬招募理工系的大學畢業生到酒廠一邊工作，一邊學習釀酒技巧和進行實驗研究，1988年開始從員工中挑選可造之材作為將來的杜氏候補人，稱之為「酒Master」制度。
山田錦和40％精米。網上圖片：http://www.kikuhime.co.jp/
作為宮內廳御用酒，菊姬非常重視使用的材料。為了確保原料米的品質，菊姬與兵庫縣特A區美嚢郡吉川町的農家實行「村米制度」。吉川町的整個農家村落與菊姬都栽培山田錦的生產協議，菊姬可有效監督米的品質，亦確保農民有穩定的買家和收入。
加陽菊酒。網上圖片：http://www.kikuhime.co.jp/
菊姬中有名為「加陽菊酒」的吟釀，也有「加州菊酒」純米酒，原來菊酒自古以來在日本歷史源遠流長，早在1527年已有書籍記載。關於菊酒這個名字，在日本有兩個關於說法：「鶴來說」指在白山麓手取川的水源地附近有白菊叢，古人拿白菊叢的露水釀酒，所以白山市鶴來地區是菊酒的源頭；「金沢說」則指金沢的酒屋用犀川（古稱菊水川）的水來釀酒，稱為菊酒。
菊姬所用的水源，正正是「鶴來說」裏從靈峰白山流淌到手取川的雪融水，可見這條潔淨的河川自古以來已是釀酒人珍視的水源，非常適合釀酒。
網上圖片：http://konchikitai.com/
菊姬旗下的酒是按照不斷試驗的成果改良、創新而成的佳釀，不單有吟釀、純米酒、普通酒，還有燒酎。一般的清酒都呈透明，而菊姬則追求金黃色的酒液。
大多數酒廠為了去除酒中的雜質和顏色，會加入活性炭令酒變成乾淨的透明色，但活性炭會吸取酒香；菊姬主張只加入最少量的活性炭，活化酒液的同時讓它看起來像化了個淡妝一樣金黃透亮，保留自然的酒香。
菊姬旗下有不少有名氣的清酒，尤其是「山廢純米酒」和「山廢吟釀」。山廢是在二次大戰後曾絕跡的酵母，香味濃郁獨特，但因為戰時原料米不足，政府禁止釀純米酒，慢慢失傳了。1983年，菊姬成功令山廢酵母復活，並發售了大受歡迎的山廢純米酒。
另外，菊姬的「吟」和「黑吟」吟醸酒亦是菊姬主推之作。「吟」的質素遠超菊姬「大吟釀」，熟成期為一年，「黑吟」更是「吟」的昇華版，精煉「吟」自然滴下的酒液，熟成三年，口感更加纖細。
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其實菊姬的性情就如一個不失溫柔的理工系年輕人，它喜愛理性分析、企業化管理，選材細心，有時卻是挺浪漫的：菊姬旗下需要熟成十幾年的「菊理媛」吟釀，是白山比咩神社結緣神的名字。或許，是暗中表達了想與你結緣的心思呢。
〈註1〉宮內廳是日本政府中掌管天皇、皇室及皇宮事務的機構。
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