【理性走到感性 ; 傳統走到現代:菊姬】

如果你覺得,酒是感性的存在、釀酒是秘傳的經驗,那麼來自石川縣白山市的菊姬肯定令你對酒改觀。

和北陸的生產者一同在金沢進行統一酒米分析。網上圖片:http://www.kikuhime.co.jp/

先說說菊姬的背景吧。據文獻記載,菊姬在安土桃山時代天正年間(1570-1600年)已經以「小柳屋」之名創業,1902年成為合資會社柳酒造店,1928年改組成菊姬合資會社。在1941年,菊姬成為宮內廳〈註1〉御用清酒之一,地位備受肯定。

柳達司社長。網上圖片:http://www.digistyle-kyoto.com/

菊姬合資會社不單靠釀酒師的經驗,而是用科學化的實驗和數據分析去決定釀酒的程序。柳達司社長提倡釀酒要「合理化」、「省力化」,1987年導入了電腦控制的精米機,還透過不同的實驗研究和改良產品。

當時由於日本人口老化,有經驗的杜氏(釀酒師)到了退休年齡,新晉人才十分缺乏,僱用杜氏來釀酒的制度出現了很大的問題:第一,杜氏憑經驗、感覺釀酒有可能令酒的品質不穩定;第二,換上新杜氏後,酒的味道會改變。

柳達司推行了創新的制度解決這個問題, 1986年起菊姬招募理工系的大學畢業生到酒廠一邊工作,一邊學習釀酒技巧和進行實驗研究,1988年開始從員工中挑選可造之材作為將來的杜氏候補人,稱之為「酒Master」制度。

山田錦和40%精米。網上圖片:http://www.kikuhime.co.jp/

作為宮內廳御用酒,菊姬非常重視使用的材料。為了確保原料米的品質,菊姬與兵庫縣特A區美嚢郡吉川町的農家實行「村米制度」。吉川町的整個農家村落與菊姬都栽培山田錦的生產協議,菊姬可有效監督米的品質,亦確保農民有穩定的買家和收入。

加陽菊酒。網上圖片:http://www.kikuhime.co.jp/

菊姬中有名為「加陽菊酒」的吟釀,也有「加州菊酒」純米酒,原來菊酒自古以來在日本歷史源遠流長,早在1527年已有書籍記載。關於菊酒這個名字,在日本有兩個關於說法:「鶴來說」指在白山麓手取川的水源地附近有白菊叢,古人拿白菊叢的露水釀酒,所以白山市鶴來地區是菊酒的源頭;「金沢說」則指金沢的酒屋用犀川(古稱菊水川)的水來釀酒,稱為菊酒。

菊姬所用的水源,正正是「鶴來說」裏從靈峰白山流淌到手取川的雪融水,可見這條潔淨的河川自古以來已是釀酒人珍視的水源,非常適合釀酒。

網上圖片:http://konchikitai.com/

菊姬旗下的酒是按照不斷試驗的成果改良、創新而成的佳釀,不單有吟釀、純米酒、普通酒,還有燒酎。一般的清酒都呈透明,而菊姬則追求金黃色的酒液。

大多數酒廠為了去除酒中的雜質和顏色,會加入活性炭令酒變成乾淨的透明色,但活性炭會吸取酒香;菊姬主張只加入最少量的活性炭,活化酒液的同時讓它看起來像化了個淡妝一樣金黃透亮,保留自然的酒香。

菊姬旗下有不少有名氣的清酒,尤其是「山廢純米酒」和「山廢吟釀」。山廢是在二次大戰後曾絕跡的酵母,香味濃郁獨特,但因為戰時原料米不足,政府禁止釀純米酒,慢慢失傳了。1983年,菊姬成功令山廢酵母復活,並發售了大受歡迎的山廢純米酒。

另外,菊姬的「吟」和「黑吟」吟醸酒亦是菊姬主推之作。「吟」的質素遠超菊姬「大吟釀」,熟成期為一年,「黑吟」更是「吟」的昇華版,精煉「吟」自然滴下的酒液,熟成三年,口感更加纖細。

菊姫 菊理媛

網上圖片:http://www.umaisake.net/

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其實菊姬的性情就如一個不失溫柔的理工系年輕人,它喜愛理性分析、企業化管理,選材細心,有時卻是挺浪漫的:菊姬旗下需要熟成十幾年的「菊理媛」吟釀,是白山比咩神社結緣神的名字。或許,是暗中表達了想與你結緣的心思呢。

〈註1〉宮內廳是日本政府中掌管天皇、皇室及皇宮事務的機構。

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Sake Romance Admin

Amall 相信每款清酒也有它醉人的一面,重要的是有沒有找對食材、温度、酒杯和情懷。 當食材遇上對的清酒,就能帶出隱藏在食材中的鮮味和清酒的豐盈。

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