【清酒標籤中「精米步合」是什麼?】

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「精米步合」的意思

相信不少人在選擇清酒的時候,都十分留意清酒的精米步合,有些人認為精米步合較低的清酒比較矜貴,事實又是怎樣呢?首先,我們要了解「精米步合」代表什麼:

簡單來說,「精米步合」是米粒經過研磨之後留下來的部分,例如「精米步合65%」即是磨走了米粒35%的外殼,而餘下的65%米芯部分則用來釀酒。

根據日本國稅廳《清酒製法品質表示基準》,特定名稱酒在精米步合方面要符合相關規定:

特定名稱酒 精米步合
普通酒 沒有明文規定(一般在73~75%左右)
純米酒 沒有明文規定(2004年以前規定在70%以下,2015年起,相關規定已廢除)
本醸造酒 70%以下
特別本醸造酒 60%以下
特別純米酒 60%以下
吟醸酒、純米吟醸酒 60%以下
大吟醸酒、純米大吟醸酒 50%以下

常見疑問1:
為什麼需要精米?

精米可以磨去米粒中含有蛋白質和糖分的部分,減少酵母在發酵時所獲得的養分,令清酒特有的香氣得以充分表現出來。因此一般來說,精米步合較低的清酒,吟釀香較明顯,雜味也較少。

精米步合

常見疑問2:
低精米步合的清酒
為什麼比較貴?

同一品牌裡,精米步合較低的清酒通常價格會稍高,因為精米步合數值越小,表示磨走的米愈多。例如磨走的部分佔30%,精米步合數值就是70%。精米步合數值越小,萃取米的精華部分佔大部分,香氣亦較華麗。不過,決定清酒價格的因素非常多,例如酒的製法、酒米種類等等,我們也不能忽視這些因素。

常見疑問3:
低精米步合的清酒
特別好喝嗎?

上文說過,不同種類的清酒需要符合指定的精米步合,如果硬要把本釀造和大吟釀去比較,應該說是風格不同、各有特色。而且米的種類繁多,有些米的心白較大,磨走米糠的比例較少;相反,有些米種則可以磨到8~20%。

像十四代、黑龍等較有名氣的清酒銘柄,旗下清酒的精米度亦各有不同,它們的香氣、味道、變化都有獨特之處,有機會的話,不妨逐一品嚐、仔細比較。

十四代系列

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常見疑問4:
高精米步合的清酒,
有好推薦嗎?

當然有!精米步合高的清酒,米中的蛋白質和米糠較多,個性也比較特別。

像限量發售的「久保田 雪峰 純米大吟釀」用了山廢的方法製造,透過控制溫度等步驟,令酒母桶內的乳酸菌慢慢地增加,以抵抗雜菌。原材料是50%精米步合的五百萬石和33%的新潟米,味道沉穩,適合喜歡濃郁米味的人士,尤其是男士。

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又如「小鼓 路上有花」系列,每款用了不同的酒造好適米,精米步合為50%,芬芳的花香味道,容易入口。又如京都的「綾音 純米吟釀」,精米步合為58%,米味與京都地區的水質交織成偏甘甜、充滿果香的口味。這兩款酒都非常適合女性及喜歡甘口的人士。

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綾音 純米吟釀

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筆者:美琪 ( 攝影師、日語翻譯 )

Mikki Ho

香港中文大學日本研究系學士畢業。 擁有多重身分:自由攝影師、撰稿人、日語翻譯、日語班導師、畫班導師、伸展拉筋班導師。 攝影作品曾於柏林、首爾、美國等地展出。 空中舞場地Our Sky Castle負責人之一。

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