【日本料理中の靈魂：旨味 UMAMI】
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「旨味」作為甜、酸、苦、辣以外第5種基本味道，是日本料理中的靈魂，廣泛存在於魚、肉、穀物當中。其主要成分「穀胺酸」，在清酒、醬油等發酵製品皆品嚐得到，類似加入海帶或者乾鰹魚片熬出的高湯味道，令人垂涎。
「旨味 ( Umami )」的發現以及對後世的影響力，不得不提兩位重要人物。
池田菊苗博士 與 味之素創辦人
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圖左的是旨味 ( Umami ) 的發現者，東京帝國大學的教授池田菊苗博士。他早於1908年提出發現這物質，可是直到1985年才得到科學專家的認可。
圖右的是，機構「味之素」的創辦人Saburosuke Suzuki II ，其公司在使用發酵法製造胺基酸的技術評價相當高，並成功奠定了世界級食品公司的領導地位。
「味博士」鈴木隆一先生
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撰寫知名著作<<日本人的味覺為世界第一>>的「味博士」鈴木隆一先生表示，「日本人從以前開始，就是以魚為主食。屬於島國的日本，四周被海洋包圍著，可以獲得非常豐富的魚貨量，因此變得經常吃魚。利用海產所熬出的高湯，就是旨味 ( Umami ) 的寶庫。」
在日語中，除了常用的「おいしい( Oishii ) 」以外，同樣會以「うまみ( Umami ) 」來表達美味。
胺基酸度的重要角色
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清酒的味道被三大特質所控制：「日本酒度」、「酸度」、「旨味」。「日本酒度」決定酒的辛口與甜度，「酸度」決定酒的濃厚與清爽，「旨味」指的是當中的胺基酸含量，其特色在於溫度越高，呈現的口感越豐富。
以下推介三款「旨味」清酒中的代表，來自三重縣產的鈿女系列 ，說的是鈿女讓世界重光的遠古神話。酒香馥郁，甘口順喉，特別適合熱燗飲用。
鈿女 大吟釀 榮福之舞 (720ML)
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果香四溢，微辛口，爽口怡人。適合配搭海鮮，肉類，壽司，串燒等食用。
旨味度：⭐⭐⭐ ３粒星
鈿女 本釀造 岩戶の舞 (300ML)
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酒香四溢，微甘口，清爽順喉。適合配搭前菜，海鮮，烤魚，天婦羅等食用。
旨味度：⭐⭐２粒星
鈿女 純米吟釀 天女の舞 (300ML)
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米味香醇，微甘口，清爽有層次。適合配搭白身魚，肉類，壽司，天婦羅等食用。
旨味度：⭐⭐⭐ ３粒星
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