【日本料理中の靈魂:旨味 UMAMI】

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「旨味」作為甜、酸、苦、辣以外第5種基本味道,是日本料理中的靈魂,廣泛存在於魚、肉、穀物當中。其主要成分「穀胺酸」,在清酒、醬油等發酵製品皆品嚐得到,類似加入海帶或者乾鰹魚片熬出的高湯味道,令人垂涎。

「旨味 ( Umami )」的發現以及對後世的影響力,不得不提兩位重要人物。

池田菊苗博士 與 味之素創辦人

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圖左的是旨味 ( Umami ) 的發現者,東京帝國大學的教授池田菊苗博士。他早於1908年提出發現這物質,可是直到1985年才得到科學專家的認可。

圖右的是,機構「味之素」的創辦人Saburosuke Suzuki II ,其公司在使用發酵法製造胺基酸的技術評價相當高,並成功奠定了世界級食品公司的領導地位。

「味博士」鈴木隆一先生

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撰寫知名著作<<日本人的味覺為世界第一>>的「味博士」鈴木隆一先生表示,「日本人從以前開始,就是以魚為主食。屬於島國的日本,四周被海洋包圍著,可以獲得非常豐富的魚貨量,因此變得經常吃魚。利用海產所熬出的高湯,就是旨味 ( Umami ) 的寶庫。」

在日語中,除了常用的「おいしい( Oishii ) 」以外,同樣會以「うまみ( Umami ) 」來表達美味。

胺基酸度的重要角色

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清酒的味道被三大特質所控制:「日本酒度」、「酸度」、「旨味」。「日本酒度」決定酒的辛口與甜度,「酸度」決定酒的濃厚與清爽,「旨味」指的是當中的胺基酸含量,其特色在於溫度越高,呈現的口感越豐富。

以下推介三款「旨味」清酒中的代表,來自三重縣產的鈿女系列 ,說的是鈿女讓世界重光的遠古神話。酒香馥郁,甘口順喉,特別適合熱燗飲用。

鈿女 大吟釀 榮福之舞 (720ML)

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果香四溢,微辛口,爽口怡人。適合配搭海鮮,肉類,壽司,串燒等食用。

旨味度:⭐ 3粒星 

鈿女 本釀造 岩戶の舞 (300ML)

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酒香四溢,微甘口,清爽順喉。適合配搭前菜,海鮮,烤魚,天婦羅等食用。

旨味度:⭐2粒星 

鈿女 純米吟釀 天女の舞 (300ML)

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米味香醇,微甘口,清爽有層次。適合配搭白身魚,肉類,壽司,天婦羅等食用。

旨味度:⭐ 3粒星 

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Amber W.

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