【越後清酒—來自雪國的「八海釀造」】

八海山的杜氏 南雲先生的一段話:「釀酒,重要的是憑感覺。不是機器也不是設備。」新潟的人氣銘柄「八海山」以自然、清新的高品質釀造每一支清酒。

八海山釀造株式會社,位於新潟縣南魚沼市。創立於1922年。以日本著名的豪雪地區,並且以種植日本第一的越光米聞名。

八海山釀造株式會社

相對於許多歷史悠久的酒造,八海山相當年輕,在短短的時間中脫穎而出取得超高市場知名度與佔有率,因為八海山釀酒的精神是「以大吟釀的製造技術運用在全系列的清酒釀造過程中」。

八海山酒造的水源取自新潟聖山八海山山系地層的伏流水源,被稱為「雷電樣清水」,一天達到400噸的水量自然湧出,這是來自大地自然過濾的珍貴天然軟水,質地清澈水質柔軟,在1986年6月被選為新潟縣的指定名水。

雷電樣清水

如此清洌的水源,從洗米、蒸米、釀酒等所有製造需要的用水,全面性的奢華使用,激發出酒米之中的甘香旨味,成就出淡麗辛口、久飲不膩的芳醇口感,奠定了「八海山酒造」卓越品質的基礎。

八海山栽培契約田

「八海釀造」選用最優質的酒米,源自日本兵庫縣三木市產出的「山田錦」特A級,顆粒大且心白極其明顯。以及,新潟最著名的酒造好適米「五百萬石」,清爽、風味明亮而順口。

釀造桶

以吟釀技術釀製普通酒,再以大吟釀的技術來製作吟釀。日本全國平均精米度為73.8%、新潟縣平均精米度 64.3%、八海釀造的平均精米度則為60%。除了在精米步合上高於一般標準外,採長時間低溫發酵、粕步合上高比例要求,酒粕留下越多酒質越好。

釀造過程

南雲杜氏指出,「以日本清酒中普通酒的粕步合程度來說,日本全國是19.9%、新潟縣是29.3%,然而「八海釀造」則是31.8%,餘下相當高比例的酒粕。

八海山出品之一「金剛心」取名是來自佛語之「心物一元,如不動之金剛心」,如「八海釀造」由創立起時對於追求高品質的執念一般不動如金剛心。運用大吟釀製法釀製,在零下3度的環境中熟成二年,口感細膩溫醇。

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圖片及資料來源 -「八海山 中文粉絲頁面」:
https://www.facebook.com/HakkaisanSakeBrewery/

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Amber W.

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