【細說木屋正酒造與9號酵母】

如果你是清酒迷,相信會聽過「而今」這個鼎鼎大名。其實釀造「而今」的酒造就是木屋正酒造,今次就會跟大家分享這間酒造背段的小故事,當然亦會介紹他們選用的9號酵母有何特別。事不宜遲,立即開始吧。

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木屋正酒造創立於1818年,超過200年歷史。江戶時代後期時,初代大西庄八接手經營名為「ほてい屋」的造酒屋,並繼續沿用「木屋正」這個名字,紀念昔日材木商的身份。「木屋正」這個名字一宜保留至今,並以「高砂」及「鷹一正宗」的銘柄製酒。木屋正酒造擁得天獨厚的優勢,由於酒造位於三重縣名張市,不論氣候或風土,都是適合製酒的好地方。木屋正酒造製酒要求甚高,選用名張川的水 (水質為軟水),可以令酒體輕盈,口感滑順清爽。另外亦挑選產自伊賀的「酒米之王」山田錦米,由於此米的「心白」部份較大,蛋白質較少,加上外層硬度夠,可以打磨至較低的「精米步合」而不易碎,因而大受歡迎。

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第五代傳人大西唯克原本任職乳業公司數年,工作穩定。後來得知家業有困難,毅然辭去工作。他認為要釀製品質好的日本酒,必須保持清潔。例如釀造清酒時用的布會有細菌,或者牆壁的木味會轉移,令清酒本身的味道難以回復,因此造酒至上,過程中不會接觸其他物品。他亦表示人的想像力及觀察力會影響清酒的味道,製酒時需要全心投入,對清酒珍而重之,這就是木屋正酒造。由此可見他對釀造清酒充滿熱誠。

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大西唯克拜師但馬杜氏,全心全意學習低溫發酵及傳統清酒袋吊方式釀酒。袋吊方式釀酒是較古老的方式,把酒醪放入布袋中並吊起來,讓酒順其自然由袋中滴漏,達至與酒糟分離。這種方法毫不使用外力擠壓,因此相比其他擠壓方法,袋吊方式釀酒花時較長,產量不多,絕對是心機之作。除了釀酒方法嚴謹外,原材料方面木屋正酒造亦有所要求,他們會選用9號酵母造酒。那麼9號酵母有甚麼特別之處?

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9號酵母又稱為「熊本酵母」或「香露酵母」,1953年由「日本酒之神」野白金一先生在熊本縣酒造研究所從「香露」酒藏中的酒醪抽取出而成。1968年獲日本醸造協會頒佈為「9號酵母」。9號酵母屬於低溫發酵酵母,發酵力強,酸度較低,造出來的酒比較優雅細緻,而且具高香氣特性(即是香蕉、蜜瓜及蘋果的香味),適合製作吟釀同大吟釀。由1990年代中期起,成為最常用酵母,受各間酒藏所歡迎。YK35至今都係全國新酒評鑑會得獎酒嘅黃金公式;Y是指山田錦(Yamada Nishiki ),K是指9號酵母(Kumamoto Kubo),而35是指35%精米步合。

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大西唯克其後更推出「而今」,寓意「不受過去或未來所拘束,努力活好當下」,甚有意義。這個系列的酒款多為選用產自伊賀的山田錦酒米釀造,不過同時亦有推出其他清酒選用愛山、酒未來、千本錦、八反錦及五百萬石等等酒米,各有特色。而今清酒款式甚多,如果你也對它有興趣,那就切勿錯過下一篇【而今熱門酒款推介大全】,挑選適合你的清酒吧。

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Lotty Ho

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