【“十四代”酒迷入门攻略。首部曲】

“十四代”受热烈追捧的原因?

“十四代”是日本山形县“高木酒造”出产的知名铭柄清酒,系列包含数十款式,例如:旗舰佳酿“龙泉”、香醇美酒“龙月”、“双虹”,每种酒使用的米、酿造方法和口感各异。当年的日本政府不允许以数字作为商标,却破例让“十四代”作为商标,并流传至今,成为日本清酒界的王者。

1. 特色鲜明:极具特色的馥郁果香气息,甘口带微酸,饮过即令人难以忘怀,闻香系的酒迷尤其热爱。

。热带果香:香蕉、凤梨
。完熟甜香:蜜瓜,白桃
。迷人清香:水梨,苹果

2. 酒项以“生酒”来呈现清新爽净的口感。

“生酒”的酒项,稍有保存不慎,便有机会使酒质改变。但保存妥当的“生酒”却可带来一般常温酒项无法呈现的清新洁净感,这口感是令其入口甘而不腻的原因之一,亦是最贴近藏人心中希望呈现出的口感。

大部分日本酒出厂前都经过了两次火入(加热)处理,这样的酒可以存放于常温冷暗处。但部分日本酒没有经过加热处理(生酒)或只经过了一次加热处理(生贮藏,生诘),这样的酒需要长期于冰箱内冷藏妥善保存,以确保酒质不变。

3. 高超的酒米培植研发技术。

培植酒米(酒造好适米)是样极困难且费时的事,但“十四代”的传人“高木辰五郎”追求的是更好的品质,他花费了18的光阴,同时成功研制培植研发了闻名的“龙の落とし子”及“酒未来”这两种稀有酒米,都是经著名的酒造好适米配种而成的,香气及米身都与一般酒米与别不同,另外亦培植了“羽州誉”,新植的酒米会变得更强壮,心白更大,更适合酿制高品质的清酒,选择自家研发种植优质米,可确保原材料的质素。

4. 高超的酵母培植研发技术。

在酿造清酒时,清酒酵母的作用不仅仅是将糖分转化成酒精这么简单,其更重要的作用是为日本酒提供酸(氨基酸)以及香气成分,即所谓的风味。换句话说,日本酒的香气主要由酵母来决定。

在日本,曾经发生过病毒感染酵母的惨痛灾情,导致很多酒造的特殊酵母纷纷死亡,因此日本政府成立了“日本酿造协会”,为了保存品质优良并适合酿造清酒的酵母,这就是我们常常听到的“协会酵母”,而“十四代”则协助酿造协会研发了影响清酒界的“10号酵母”。

“10号酵母”特征是经过低温长时间酿酒的话,酸会变少,吟酿香也十分独特,“10号酵母”是有名的难以驾驭,在温度控管以及水质的掌握尤其需要经验以及技术,可见“十四代”的酿酒技术功力所在。

5. “十四代”的酿造秘技

毕业于日本第一酿酒学校东京农业大学的现任社长有着扎实的酿酒实力,为“十四代”打造出不可复制的独特口味。听说过“十四代”的,应该同样听过“七垂二十贯”和“秘传玉返”,这两项是“十四代”的酿酒秘技。

“秘传玉返”是指酿造本酿造酒时的酒精添加方法,因其添加的酒精是粕取烧酎,此乃精米至只有35%酿酒后的酵母渣滓,然后蒸馏出来的酒精,质地非常醇厚,亦因此让本酿造酒中散发出吟酿的香调。

“七垂二十贯”则是集合了日本传统量词和萃取方法,“垂”的意思是把酿好的醪(酒曲), 以布袋装着,以袋吊方式让酒缓慢地滴下收集,故此被称为“雫酒”(滴酒),而酒粕则留在布袋里。所谓“贯”是重量单位,每一贯等于3.75公斤,二十贯就是75公斤。

据说每七份清酒、得出二十份之酒粕。在古时有一个迷信之传言,如酒造出现“七垂二十贯”的方法造酒,酒庄可能会倒闭。因为以大量的酒粕来提炼少量酒液,需要耗费极大的时间和成本。

但高木酒造就打破这迷思,并以“七垂二十贯”作为他们极端高超粹取技术的标志,只用在最顶级的酒款上,“高木酒造”此举将其将酿造技术推上传奇式层面。

如此精细的酿酒法,是以最温柔和缓慢的方法萃取,故酒味道芳香而清爽,酒的层次精细又优雅。

6. 高超的酿造技术

“十四代”每款酒项的风貌及特色都十分鲜明,常常以酒米名称来直接命名,不同的酒米的特色,在十四代的成品中被更强化地呈现出来。很少会看到“十四代”会有极低精米度(20%-30%)的酒项,因为其高超的酿造技术,只需以40-50%的精米度便可酿成众人皆爱的佳酿,有效地避免了酒米的消耗及浪费。

说到“十四代”的酿造技术,不得不提“花邑”此铭柄,正是由“高木酒造”的社长从选择米种,酿造,储藏方法,甚至名称及标签都作出特殊的技术指导及监督下推出的,如此带着“十四代”影子的“花邑”酒项,拥有既平衡又甜美的香气,酸度温和适中,口感清爽。这正正是“十四代”铭柄的特色,因此“花邑”的酒品,亦经常会一售而空。

7. 精益求精的态度

“高木酒造”的藏人为了广大酒迷,致力呈献出更佳的作品,长久以来透过不同的方法进行试验,包括研究酒品的最佳火入时间等等。说到最近的改革,不可不提酒瓶瓶盖的部分,纷纷换上黑色的塑质螺旋式瓶盖。究竟与以往旧款的金属瓶盖比较,差别在哪?

“高木先生”表示,酒体经历一段时间过后,会渐渐变得柔和,在顾客买回家品尝的一刻,酒香亦会有所挥发,未能最大程度品尝到藏人们体验到的第一身滋味。于是“十四代”发现透过改用成本更为昂贵的塑质螺旋瓶盖,能够有效保存酒香,比起以旧款的金属瓶盖保存的“十四代”清酒,效果更为令人满意。

“十四代”为了保证酒的质素,所以所有酒都是限量制造,故此每瓶“十四代”都显得尤其珍贵。

8. 高超的精米技术

在积极提升新瓶盖功能的同时,酒造更将部分款式由纯米吟酿,提高到纯米大吟酿级别。如原先的“特吟 纯米吟酿”提高到“特吟 纯米大吟酿”,以及原先的“白鹤锦 纯米吟酿”提高到“白鹤锦 纯米大吟酿”。

六百公斤的玄米,制作成精米步合70%的酒米约需要10小时的研磨,研磨到50%,需要约45小时,欲精研成40%的酒米,更是需要达到约70小时的长时间研磨,每追求多10%的精米度,所需要付出的却是以倍计增长的研磨时间。

精米度越细致,米粒附带着影响酿酒的杂质就越少,与此同时,米粒越细,碎裂的机会便越大,为了降低破碎米粒的弃置量,必需拥有超高的精米技术才可达成。

9. 山形县据点优势

日本东北山形县的独特气候,配合当地优质的水,这些得天独厚的风土地貌,为酿造上等清酒提供了极大的支持。

“十四代”能够超越“十四代”,“高木酒造”持续地交出更极致品质的酒品成绩表,你一尝过后不会想要错过的。

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Sake Romance Admin

Amall 相信每款清酒也有它醉人的一面,重要的是有没有找对食材、温度、酒杯和情怀。 当食材遇上对的清酒,就能带出隐藏在食材中的鲜味和清酒的丰盈。

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