【日本名水的秘密:軟水特別好喝嗎?】

水

圖片來源:http://ganref.jp

如果你認真看看日本有名的清酒、豆腐、米飯等食品的標籤,不難發現大部分名產都註明了「軟水使用」。

「軟水」是什麼呢?

世界衛生組織的標準1L的水中所含的碳酸鈣和碳酸鎂的含量不超過120mg就稱為「軟水」。以美國單位為120ppm 和德國單位的8dh,日本由於兩者皆有使用,所以本文統一使用ppm。

從哪裏可以找到軟水?

試想想,深入在岩層中的地下水,因為長期與岩石沖擦,礦物質含量一定較高。山間河流的水,流動速度快,所含的雜質比較少,因此大部分軟水都來自山川。至於最純淨的軟水,便是在高山上由降雨或融雪所形成的水了,因此酒藏、味噌釀造所等等都十分強調水源來自什麼山系。

日本飛弾山脈

日本飛弾山脈。圖片來源:http://guide-column.hatenablog.com

一般日本的自來水,按地區不同而有差別,關東地方的水,硬度約為60~80mg/L,屬於較硬的軟水;關西地區的水硬度約30~50mg/L。至於香港使用的東江水,因範圍覆蓋較大,硬度約5~68mg/L,也屬於中軟水。

根據世界衛生組織標準以換算碳酸鈣及碳酸鎂之量為:

軟水:0 – 60mg/L ;

中度軟水:60 – 120mg/L ;

硬水:>120 mg/L ;

超硬水:180mg/L

軟水 VS 硬水,煮食大不同?

1. 軟水宜煮日本料理,硬水宜煮西洋料理

日本料理非常清淡,需要軟水來帶出食物的鮮美,尤其是日本米吸水性強,用軟水煮出來才能飽滿柔軟。相反,歐洲的水較硬,像意大利麵、西班牙炒飯等等,都是有嚼勁的食物。

2. 軟硬水煮肉,質感大不同!

軟水適合用於煮、炆等方法,煮出來的肉類肉質嫩滑入味;至於西式煮法中加入硬水,可令肉類鎖住水分,切開後保留肉汁,但要留意水質過硬會令肉感偏硬。

3. 沖茶和咖啡,水質影響風味

日本綠茶如玉露、花茶適合用軟水帶出芳香甘甜的味道,而紅茶、中國的重火茶葉味道較濃,可用中硬水令紅茶更耐泡更有質感。至於咖啡,用硬水時較能突顯咖啡豆的苦味,而用軟水時則較容易帶出酸味。

4. 水質大大影響清酒的味道

水質較硬的話,而當中所含的礦物質能促進酵母生長,容易釀成的酒味道偏辛口;軟水則相對釀出清純優雅的清酒。

5. 味道清純

軟水味道較為純正更令人覺得清新甘甜的感覺。相對硬水而口感方面會有著厚重的感覺,甚至有著別的味道!

清酒用水

清酒味道與水的軟硬度。圖片來源:https://matcha-jp.com/

1. 偏硬的「宮水」

兵庫縣灘區的水稱為「宮水」,早於江戶時代後期(約1840年)由櫻正宗山邑太左衛門發現並沿用至今,硬度約為120ppm的中硬水,辛口硬朗的風格,又得名為「男酒」。

2. 釀製女酒的京都伏見水

京都伏見的水稱為「伏水」亦是歷史猶久的釀酒區之一,硬度約為80ppm的中硬水,相對「男酒」而言,酒味較柔和,因而得名「女酒」。由於當初並沒有軟水釀酒的技術,所以京都一直留有軟水釀酒較甘甜的印象。

3. 日本酒軟水的起源

自明治30年(1897)廣島市安芸津町三津出身的三浦仙三郎研發「軟水醸造法」而廣為人知後,由於他對吟釀酒的貢獻,三浦先生亦被譽為「吟釀之父」。而廣島的軟水硬度約為20~40ppm,旨口和吟釀芳香的風格於「全國新酒評鑑會」叱吒一時,而今日已為日本的著名酒區之一。

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Sake Romance Admin

Amall 相信每款清酒也有它醉人的一面,重要的是有沒有找對食材、温度、酒杯和情懷。 當食材遇上對的清酒,就能帶出隱藏在食材中的鮮味和清酒的豐盈。

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