【日本名水的秘密：軟水特別好喝嗎？】
「軟水」是什麼呢？
世界衛生組織的標準1L的水中所含的碳酸鈣和碳酸鎂的含量不超過120mg就稱為「軟水」。以美國單位為120ppm 和德國單位的8dh，日本由於兩者皆有使用，所以本文統一使用ppm。
從哪裏可以找到軟水？
試想想，深入在岩層中的地下水，因為長期與岩石沖擦，礦物質含量一定較高。山間河流的水，流動速度快，所含的雜質比較少，因此大部分軟水都來自山川。至於最純淨的軟水，便是在高山上由降雨或融雪所形成的水了，因此酒藏、味噌釀造所等等都十分強調水源來自什麼山系。
日本飛弾山脈。圖片來源：http://guide-column.hatenablog.com
一般日本的自來水，按地區不同而有差別，關東地方的水，硬度約為60～80mg/L，屬於較硬的軟水；關西地區的水硬度約30～50mg/L。至於香港使用的東江水，因範圍覆蓋較大，硬度約5～68mg/L，也屬於中軟水。
根據世界衛生組織標準以換算碳酸鈣及碳酸鎂之量為：
軟水：0 – 60mg/L ；
中度軟水：60 – 120mg/L ；
硬水：>120 mg/L ；
超硬水：180mg/L
軟水 VS 硬水，煮食大不同？
1. 軟水宜煮日本料理，硬水宜煮西洋料理
日本料理非常清淡，需要軟水來帶出食物的鮮美，尤其是日本米吸水性強，用軟水煮出來才能飽滿柔軟。相反，歐洲的水較硬，像意大利麵、西班牙炒飯等等，都是有嚼勁的食物。
2. 軟硬水煮肉，質感大不同！
軟水適合用於煮、炆等方法，煮出來的肉類肉質嫩滑入味；至於西式煮法中加入硬水，可令肉類鎖住水分，切開後保留肉汁，但要留意水質過硬會令肉感偏硬。
3. 沖茶和咖啡，水質影響風味
日本綠茶如玉露、花茶適合用軟水帶出芳香甘甜的味道，而紅茶、中國的重火茶葉味道較濃，可用中硬水令紅茶更耐泡更有質感。至於咖啡，用硬水時較能突顯咖啡豆的苦味，而用軟水時則較容易帶出酸味。
4. 水質大大影響清酒的味道
水質較硬的話，而當中所含的礦物質能促進酵母生長，容易釀成的酒味道偏辛口；軟水則相對釀出清純優雅的清酒。
1. 偏硬的「宮水」
兵庫縣灘區的水稱為「宮水」，早於江戶時代後期(約1840年)由櫻正宗山邑太左衛門發現並沿用至今，硬度約為120ppm的中硬水，辛口硬朗的風格，又得名為「男酒」。
2. 釀製女酒的京都伏見水
京都伏見的水稱為「伏水」亦是歷史猶久的釀酒區之一，硬度約為80ppm的中硬水，相對「男酒」而言，酒味較柔和，因而得名「女酒」。由於當初並沒有軟水釀酒的技術，所以京都一直留有軟水釀酒較甘甜的印象。
3. 日本酒軟水的起源
自明治30年（1897）廣島市安芸津町三津出身的三浦仙三郎研發「軟水醸造法」而廣為人知後，由於他對吟釀酒的貢獻，三浦先生亦被譽為「吟釀之父」。而廣島的軟水硬度約為20~40ppm，旨口和吟釀芳香的風格於「全國新酒評鑑會」叱吒一時，而今日已為日本的著名酒區之一。
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