【酒米皇者:山田錦與它們的產地】

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日本的酒米種類過百款,為何「山田錦」會成為眾酒米之首,得到酒造的一致青睞與讚許呢?

原來早在公元1923年(大正十二年),當時的兵庫縣立農事試驗場首先成功研發出「山田錦」 ,及後推廣至在日本全國廣泛種植。其中,以兵庫縣為最主要產地,約佔全國米種產量的八成。

各縣市主要栽種米種

清酒的藝術追求五感均衡,能夠當選為酒米之皇的先天條件相當嚴格。

工作人員透過「短稈渡船」與「山田穗」酒米,研發出當時的新款酒米「山田錦」,承傳了酒米之祖「雄町」的優勢,擁有大粒心白的特性,加上外層夠硬,能承受較低之精米度,適合釀造佐餐酒。

「山田錦」酒米系譜

藏人在精米過程中易於控制酒米的精米度,便藏人更易釀造出大吟釀或以上高級別酒款,不少酒造更因採用「山田錦」釀酒,屢次獲得國際性比賽的肯定,高獲獎率的保證亦使它多了一個「白色鑽石」的美譽。

其酒米特質與高居第二位的「五百萬石」 酒米相似,然而在酒香和味道的表現上,「五百萬石」著重於以辛口淡麗的特色為主導,與甘口芬芳的「山田錦」有所不同。

「山田錦」精米度比較

同樣的酒米,實際會依據不同生產地區,其氣味和質素上有所差異。於地源廣闊的兵庫縣裡,有數個培育「山田錦」的區域,其中以特A地區產及播州產的「山田錦」 酒米最為人稱道。

兵庫縣特A地區

兵庫縣特A地區:位於兵庫縣內西部的山間地帶(又稱北播磨地域),由六甲山內側的三木市到加東市。其土壤屬粘土質,且合有豐富的礦物質,排水性能良好。日夜溫差甚大,是眾多的「山田錦」 生產地中超優良帶。

在兵庫縣特A地區內,位於加東市東条町出產的酒米,會被標註為「東條秋津產」,從例子深入探討。

伯樂星 東条秋津山田錦 純米大吟釀

酒米使用了兵庫縣特A區東條秋津地區產「山田錦」 ,精米步合高達29%,甘甜清新,質感細緻,味道在口中優雅地收斂。適合以室溫或冷飲飲用,是為一流佐餐酒。

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磯自慢 東条山田錦 一滴入魂 大吟釀

酒米同樣使用兵庫特A地區東條秋津產「山田錦」 ,並以南阿爾卑斯山系伏流水(軟水)釀造。清新果香,口感圓潤,是纖細的藝術品。磯自慢酒造的出品屢次獲得全国新酒鑑評会的受賞讚揚。

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播州山田錦的產地

「播州」位於現今兵庫縣南部及神戶市之西區、垂水區、須磨區範圍,日本古代的播磨國的國域,土壤合有豐富礦物質,所出產的酒米都是良好品質保證。

寫樂 播州山田錦 純米吟釀

酒造位處盆地,日夜溫差較大的特點,使用播州產「山田錦」酒米釀造而成,以及鐵質含量極少的井戶水,使酒質熟成後更為濃郁。酒香整體芬芳怡人,微甘口,圓潤柔和,適合海鮮,刺身,火鍋一同品嚐。

相關受賞:
IWC Winner 2018- Sliver

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釀し人九平次 別誂 純米大吟釀

「釀し人九平次」向西洋葡萄酒偷師,瓶身以數字表示酒米的收成年份,仿葡萄酒瓶的嶄新設計,簡潔而神秘。「別誂」以具實力認證的協會酵母釀造,酒質酸甜平衡、酒體輕快細膩,相當時尚。

使用播州產「山田錦」酒米釀造而成,果味香濃,微甘口,適合海鮮,刺身,火鍋一同品嚐。

相關受賞:
WBC 金牌Best Beer in the World
Kura Master 2018
「純米大吟釀酒&純米吟釀部門」 金賞

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Amber W.

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