【若你喜歡酸,其實我很美】

圖片來源:https://kurand.jp/cn/311

一道好味的菜式,選擇合適的材料固然重要。廚師的烹調和處理手法同樣不可輕視。購買日本酒除了注意酒米的產地以外,亦要懂得了解酒瓶上標示不同的釀酒方法。

比較常見的甚麼是生酛?山廢?菩提酛?水酛? 白麹?

本文主旨為淺說造法影響,詳情做法請參閱專業文章

首先講下山廢同生酛先,佢地既關係很簡單!把桶內酒米堆成一個小山形狀後,多人分別以木槳不斷搗動酒米,透過酸度增加就能減少周邊的細菌,勞動力很大,整個製造酒母過程需時約三至四個星期,稱為「生酛」。

生酛製造過程

目的是產生乳酸,透過酸度增加就能減少周邊的細菌,從而確保有抗酸能力的酵母菌健康成長。酒體偏醇厚渾圓,豐富鮮味會明顯,酸度通常會較高。免去山卸的做法便稱之為「山廢」。

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至於菩提酛 & 水酛呢?兩者有人認為相同,亦有人認為歷史出處不同。

兩者皆是在水中生成乳酸,筆者認為發酵的味道普遍較山廢生酛強,帶有酸醋的香氣。目的跟山廢生酛一樣,但水酛作品於香港不太常見。

鷹長 純米 菩提酛

最後,白麹跟乳酸並無關係,但保護酵母的作用相同。白麹是麹菌的一種,通常應用於日本燒酒。白麹作用是將米的澱粉糖化,從而令酵母分解成酒精,取代乳酸的作用。

筆者認為白麹作品普遍較為穩定,對比乳酸生成的做法更容易令人接受哦!

總結一點,較酸的酒其實會用甜來平衡,而不同酒造亦會對不同造法有不同的理解,所以不妨先試試看幾款再決定自己是否適合哦!

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PatrickSake

醉心於品味清酒的廢青一名 每一杯都是自我的反思 品味人生 資格只有Wset lv3 sake - Merit

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