【细腻耗时的采酒工艺:木槽榨、雫取】

在日本酒酿造流程中,从酒米、水质、直至火入,以及熟成阶段等,每个工序都有严谨的规划和控制。上槽的不同处理,对酒感与味道有着重要的影响。

我们容易在大吟酿或以上的高级别的清酒,有机会看到的“木槽榨”与“雫取”,背后蕴藏着很多藏人的心思。

【木槽榨取】

又称为“佐濑式”压榨,过程相当繁琐。将未过滤的酒一袋一袋装进有细孔的棉布袋中,再把滤袋一个一个放入槽中堆叠。使用木板由上至下垂直地挤压,把酒粕中的酒液分离的更彻底,来采出清酒。

由于“木槽榨り”是由上方垂直轻柔压榨,酒感较为轻柔平衡。这个方法须要严格控制时间,人手搾取的时间若过长会使过度氧化,工序相当耗心力。

十四代 龙の落とし子 大极上 生 槽垂れ 纯米大吟酿

十四代在2018年的新商品,“大极上”给予了品质优良的印象,使用名门望族的“龙の落とし子”酒米,精米度达至更幼细的35%。以“龙の落とし子”酿造出纯米大吟酿级别的生酒,很可能是首创的形式。

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【袋吊雫取】

将未过滤的酒一袋一袋装进有细孔的棉布袋中,将滤袋一个一个垂直吊起。

只采用因自然的重力而滴出的酒液,不以人手添加压力,没有多余的味道。采用的酒液只占少部分,酿造的成本高昂,是精华中的精华。

松乃井 袋しぼり 纯米吟酿

松乃井酒造场十分讲究使用较传统的清酒酿制方法, 酒瓶上“袋しぼり ”就是利用本身重量滴出酒液的高级做法,余下之酒粕亦可制作成非常高级的产品。酒香芬芳,甘辛平衡,适合配搭如醃渍物,刺身,天妇罗等料理。

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写乐 雫取 大吟酿

使用被誉为酒米之王嘅“山田锦”酿造,水质是铁质含量极少的硬水,加上以“袋吊”手法采酒,酒质散发著浓厚的果香,口感精致细腻,适合搭配海鲜,醃渍物等料理。

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由于酒液接触空气的时间长短,也会对酒质的氧化速度会产生影响。为了保证对酒液风味的损害减至最低,一些酒藏甚至会以“斗瓶囲い”方式采酒。

【斗瓶采】

豊の秋 雫 斗瓶采 大吟酿

采用兵库县产“山田锦”酒米,以及松江市郊外的优良泉水酿造。以“斗瓶采”手法采酒,营造出酒香馥郁,甘辛平衡的独特口感,冷饮或室温均可。

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若配以“蛇の目 猪口杯”饮用,杯身宽阔,杯口收窄,香气集中于杯口,华丽嘅感觉呈现无遗。杯底嘅蓝色双圈“蛇目”设计,有帮助辨别酒嘅清晰度。

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Amber W.

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