【細膩耗時的採酒工藝:木槽榨、雫取】

在日本酒釀造流程中,從酒米、水質、直至火入,以及熟成階段等,每個工序都有嚴謹的規劃和控制。上槽的不同處理,對酒感與味道有著重要的影響。

我們容易在大吟釀或以上的高級別的清酒,有機會看到的「木槽榨」與「雫取」,背後蘊藏著很多藏人的心思。

【木槽榨取】

又稱為「佐瀨式」壓榨,過程相當繁瑣。將未過濾的酒一袋一袋裝進有細孔的棉布袋中,再把濾袋一個一個放入槽中堆疊。使用木板由上至下垂直地擠壓,把酒粕中的酒液分離的更徹底,來採出清酒。

由於「木槽榨り」是由上方垂直輕柔壓榨,酒感較為輕柔平衡。這個方法須要嚴格控制時間,人手搾取的時間若過長會使過度氧化,工序相當耗心力。

十四代 龍の落とし子 大極上 生 槽垂れ 純米大吟釀

十四代在2018年的新商品,「大極上」給予了品質優良的印象,使用名門望族的「龍の落とし子」酒米,精米度達至更幼細的35%。以「龍の落とし子」釀造出純米大吟釀級別的生酒,很可能是首創的形式。

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【袋吊雫取】

將未過濾的酒一袋一袋裝進有細孔的棉布袋中,將濾袋一個一個垂直吊起。

只採用因自然的重力而滴出的酒液,不以人手添加壓力,沒有多餘的味道。採用的酒液只佔少部分,釀造的成本高昂,是精華中的精華。

松乃井 袋しぼり 純米吟釀

松乃井酒造場十分講究使用較傳統的清酒釀製方法, 酒瓶上「袋しぼり 」就是利用本身重量滴出酒液的高級做法,餘下之酒粕亦可製作成非常高級的產品。酒香芬芳,甘辛平衡,適合配搭如醃漬物,刺身,天婦羅等料理。

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寫樂 雫取 大吟釀

使用被譽為酒米之王嘅「山田錦」釀造,水質是鐵質含量極少的硬水,加上以「袋吊」手法採酒,酒質散發著濃厚的果香,口感精緻細膩,適合搭配海鮮,醃漬物等料理。

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由於酒液接觸空氣的時間長短,也會對酒質的氧化速度會產生影響。為了保證對酒液風味的損害減至最低,一些酒藏甚至會以「斗瓶囲い」方式採酒。

【斗瓶採】

豊の秋 雫 斗瓶採 大吟釀

採用兵庫縣産「山田錦」酒米,以及松江市郊外的優良泉水釀造。以「斗瓶採」手法採酒,營造出酒香馥郁,甘辛平衡的獨特口感,冷飲或室溫均可。

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若配以「蛇の目 豬口杯」飲用,杯身寬闊,杯口收窄,香氣集中於杯口,華麗嘅感覺呈現無遺。杯底嘅藍色雙圈「蛇目」設計,有幫助辨別酒嘅清晰度。

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Amber W.

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