【清酒标签中“精米步合”是什么?】

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“精米步合”的意思

相信不少人在选择清酒的时候,都十分留意清酒的精米步合,有些人认为精米步合较低的清酒比较矜贵,事实又是怎样呢?首先,我们要了解“精米步合”代表什么:

简单来说,“精米步合”是米粒经过研磨之后留下来的部分,例如“精米步合65%”即是磨走了米粒35%的外壳,而余下的65%米芯部分则用来酿酒。

根据日本国税厅《清酒制法品质表示基准》,特定名称酒在精米步合方面要符合相关规定:

特定名称酒 精米步合
普通酒 没有明文规定(一般在73~75%左右)
纯米酒 没有明文规定(2004年以前规定在70%以下,2015年起,相关规定已废除)
本醸造酒 70%以下
特别本醸造酒 60%以下
特别纯米酒 60%以下
吟醸酒、纯米吟醸酒 60%以下
大吟醸酒、纯米大吟醸酒 50%以下

常见疑问1:
为什么需要精米?

精米可以磨去米粒中含有蛋白质和糖分的部分,减少酵母在发酵时所获得的养分,令清酒特有的香气得以充分表现出来。因此一般来说,精米步合较低的清酒,吟酿香较明显,杂味也较少。

精米步合

常见疑问2:
低精米步合的清酒
为什么比较贵?

同一品牌里,精米步合较低的清酒通常价格会稍高,因为精米步合数值越小,表示磨走的米愈多。例如磨走的部分占30%,精米步合数值就是70%。精米步合数值越小,萃取米的精华部分占大部分,香气亦较华丽。不过,决定清酒价格的因素非常多,例如酒的制法、酒米种类等等,我们也不能忽视这些因素。

常见疑问3:
低精米步合的清酒
特别好喝吗?

上文说过,不同种类的清酒需要符合指定的精米步合,如果硬要把本酿造和大吟酿去比较,应该说是风格不同、各有特色。而且米的种类繁多,有些米的心白较大,磨走米糠的比例较少;相反,有些米种则可以磨到8~20%。

像十四代、黑龙等较有名气的清酒铭柄,旗下清酒的精米度亦各有不同,它们的香气、味道、变化都有独特之处,有机会的话,不妨逐一品尝、仔细比较。

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常见疑问4:
高精米步合的清酒,
有好推荐吗?

当然有!精米步合高的清酒,米中的蛋白质和米糠较多,个性也比较特别。

像限量发售的“久保田 雪峰 纯米大吟酿”用了山废的方法制造,透过控制温度等步骤,令酒母桶内的乳酸菌慢慢地增加,以抵抗杂菌。原材料是50%精米步合的五百万石和33%的新潟米,味道沉稳,适合喜欢浓郁米味的人士,尤其是男士。

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又如“小鼓 路上有花”系列,每款用了不同的酒造好适米,精米步合为50%,芬芳的花香味道,容易入口。又如京都的“绫音 纯米吟酿”,精米步合为58%,米味与京都地区的水质交织成偏甘甜、充满果香的口味。这两款酒都非常适合女性及喜欢甘口的人士。

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笔者:美琪 ( 摄影师、日语翻译 )

Mikki Ho

香港中文大学日本研究系学士毕业。 拥有多重身分:自由摄影师、撰稿人、日语翻译、日语班导师、画班导师、伸展拉筋班导师。 摄影作品曾于柏林、首尔、美国等地展出。 空中舞场地Our Sky Castle负责人之一。

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