【掌握香气与口感:中取、无滤过】

除了上槽方式不同而影响酒瓶标示,槽榨取酒槽的时段,跟过滤方式也有直接影响。

利用上槽而流出的酒液大致分为3个时间段,一开始榨出来的酒液称为“荒走”,中间的部分称为“中取”,最后的部分称为“责”,在品饮上也呈现著截然不同的风味特色。

十四代 角新 生 おりがらみ 荒走り 纯米吟酿

先说“荒走”吧,在酿酒的发酵阶段完成后,选取醪 (米、酵母等混合物) 初榨而成的部分,一瓶酒同时带来两种截然不同的感觉。

上半部分透明部分味道清新,下半部分含沉淀物的底部则比较粗犷、米味浓郁。特别生产“荒走”的酒厂为数不多,十分珍贵。

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十四代 播州山田锦 中取り 纯米吟酿

再来是“中取”的部分,酒液榨取的中段,此工序需严格控制环境湿度及温度,每一滴皆为最纯正的精华,酒香和结构最为圆润细致,口感更圆润。在品饮表现上公认为相当出色,定价亦相对较昂贵,为酒藏的最高杰作。这支酒层次丰富, 甘辛平衡。适合配搭如白身鱼, 味噌锅物,烧牛舌等料理。

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最后是“责”的部分:来到榨酒的尾段,基本上酒醪里面的芬香物质已经被榨取得八八九九。这时的香气贫弱,却有着苦甘扎实的余韵。

【 无滤过 的心意】

有些酒厂会想要保持清酒上槽后的独特香气,而故意不进行过滤。

活性碳过滤纸

刚榨出的酒色上呈现出淡淡的黄色,香气上较奔放,因此匠人会在上槽后会加入活性碳,将色素以及多余的杂味吸附起来加以过滤,使总体味道均衡。

弥彦 越乃白雪 泉流 极 无滤过

弥彦酒造获得“出世藏”的称号,全部藏人都持有“一级酒造技能士”资格,是数为极少有此实力的酒造。以“泉流酿造法”闻名进行手工酿造,没有经过活性碳过滤,口感也呈现复杂层次感,味道浓郁,更可以品尝到米的旨味。酒味芬芳,微辛口,适合配搭如龙虾,海鲜,寿司,天妇罗等料理,冷饮风味最佳。

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Amber W.

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