【掌握香氣與口感:中取、無濾過】

除了上槽方式不同而影響酒瓶標示,槽榨取酒槽的時段,跟過濾方式也有直接影響。

利用上槽而流出的酒液大致分為3個時間段,一開始榨出來的酒液稱為「荒走」,中間的部分稱為「中取」,最後的部分稱為「責」,在品飲上也呈現著截然不同的風味特色。

十四代 角新 生 おりがらみ 荒走り 純米吟釀

先說「荒走」吧,在釀酒的發酵階段完成後,選取醪 (米、酵母等混合物) 初榨而成的部分,一瓶酒同時帶來兩種截然不同的感覺。

上半部分透明部分味道清新,下半部分含沉澱物的底部則比較粗獷、米味濃郁。特別生產「荒走」的酒廠為數不多,十分珍貴。

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十四代 播州山田錦 中取り 純米吟釀

再來是「中取」的部分,酒液榨取的中段,此工序需嚴格控制環境濕度及溫度,每一滴皆為最純正的精華,酒香和結構最為圓潤細緻,口感更圓潤。在品飲表現上公認為相當出色,定價亦相對較昂貴,為酒藏的最高傑作。這支酒層次豐富, 甘辛平衡。適合配搭如白身魚, 味噌鍋物,燒牛舌等料理。

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最後是「責」的部分:來到榨酒的尾段,基本上酒醪裡面的芬香物質已經被榨取得八八九九。這時的香氣貧弱,卻有著苦甘紮實的餘韻。

【 無濾過 的心意】

有些酒廠會想要保持清酒上槽後的獨特香氣,而故意不進行過濾。

活性碳過濾紙

剛榨出的酒色上呈現出淡淡的黃色,香氣上較奔放,因此匠人會在上槽後會加入活性碳,將色素以及多餘的雜味吸附起來加以過濾,使總體味道均衡。

彌彥 越乃白雪 泉流 極 無濾過

彌彥酒造獲得「出世藏」的稱號,全部藏人都持有「一級酒造技能士」資格,是數為極少有此實力的酒造。以「泉流釀造法」聞名進行手工釀造,沒有經過活性碳過濾,口感也呈現複雜層次感,味道濃郁,更可以品嘗到米的旨味。酒味芬芳,微辛口,適合配搭如龍蝦,海鮮,壽司,天婦羅等料理,冷飲風味最佳。

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Amber W.

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